在10月初武漢

商釀之道——2016國際小微釀造產業發展高峰論壇上，

中國食品發酵工業研究院

發布了《中國精釀啤酒產業發展報告》。

報告談到了中國精釀面臨的諸多挑戰，

包括法律法規、酒品質量、設備及原料以及釀酒師的水平。

這所有的挑戰，

卻孕育著中國精釀最大的希望：

未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現在的0.1%增長到3%。

《中國精釀啤酒產業發展報告》包括三個方面：美國精釀啤酒發展的歷史與現狀，中國精釀啤酒發展的歷史與現狀，中國精釀啤酒發展的挑戰與機遇。

一、美國精釀啤酒發展的歷史與現狀

美國小型啤酒廠每年增加的廠家數量都能夠達到幾百，這個數量是非常大的。美國精釀每年的收入，2013年是143億美元，2014年是196億美元，2015年是223億美元。200多億美元，這是一個非常驚人的數據。中國整個啤酒行業數據非常的龐大，非常的驚人。以青島啤酒為例，青啤集團2015年一年應該差不多20億的利潤。兩相對比，美國精釀啤酒的年收入以及利潤，是一個非常驚人的數據。

真空壓力整箱檢測機總的來說，啤酒的總產量是保持一個比較穩定的狀態：微高，微升或微降，但是美國精釀啤酒2013年增長率是17.2%，2014年增長率是17.6%，2015年呢，增長率稍微下降了一點，也是12.8%。美國整個啤酒市場量是維持在一千億美元左右，但是精釀啤酒的一個總市場量，從2013年的143億美元，增加到2014年的196億美元，最后增加到2015年的223億美元，這個增長幅度是非常巨大的。之前外國專家曾分享過對美國精釀啤酒的不同種類的份額預測圖，即從2014年到2022年精釀啤酒從現在的11%增加到22%，這個數字非常驚人。我們知道美國有幾千家啤酒廠，品牌也是非常多，可以說是百花齊放。

二、中國精釀啤酒發展的歷史與現狀

中國最早的啤酒廠成立于1900年，是俄羅斯人在哈爾濱開的，是哈啤的前身。1903年是青島啤酒的最早出現時間。然后東北三省啤酒廠，接下來是上海啤酒廠，這就是新中國成立之前的啤酒廠的一些情況。解放前大部分中國的啤酒廠的建立主要都是依靠國外的專家，國外的釀酒師。

改革開放之后，中國啤酒的產量，可以說是發生了非常大的變化。從20世紀70年代開始，中國的啤酒產量從幾十萬噸到現在的幾千萬噸，產量變化非常大。經過21世紀的初期中國幾大啤酒集團資源整合，現在主要形成了青啤、雪花、百威、燕京，還有現在的嘉士伯等幾大集團。

真空壓力整箱檢測機新中國成立的時候啤酒產量是0.7萬噸，這個數據是非常低的，到1996年的時候就變成了1000多萬噸。到2002年，數據量達到了2387萬噸，超過美國成為世界第一的啤酒產銷量大國，一直保持第一這么多年。但是從2014年開始，到現在有連續25個月同比是不斷下降的，就是說每個月產量和以往的產量相比是下降的。

真空壓力整箱檢測機相關專業人士預測：在未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現在的0.1%增長到3%，這個數字是非常高的。看看小型設備這一塊，中國發酵院在1986年從德國引進了一臺微型啤酒釀造設備，這套設備到現在已經30多年的歷史了，雖然有一些小配件找不到原裝的配件了，但是這套設備現在依然運行的非常好。1987年，武漢啤酒學校也引進了德國的一個釀造實習設備，1992年北京燕莎普拉那啤酒坊也引進了一條小型的啤酒生產線，北京建國飯店也有啤酒生產線，1998年到1999年，漢德為青島和燕京各提供了一套微型啤酒設備，現在應該運行的也不錯。20世紀90年代末，中國微型啤酒其實也有一個發展的高峰期。但那個時候的中國，物質、文化水平還沒那么高，中國人對其認可還有所欠缺，再加上其他的客觀原因造成了微型啤酒的快速衰落，大部分都被淘汰了。我們可以說，這和設備廠商有關，和原料廠商有關，和啤酒品質有關，和釀酒師水平有關，最重要的是和我們對精釀啤酒文化認同有關。

21世紀初，中國受美國精釀和家釀的風潮興起，以及一些外籍釀酒師，精釀酒吧的影響，從2008年開始就可以看到北京一些知名精釀酒吧的成立，涌出了一批國內比較有名的精釀啤酒的本土品牌，比如牛啤堂的東邪西毒，還有高大師的IPA，萊寶鮮啤，茉莉花，熊貓精釀，香格里拉的精釀等等。國內也先后出現一些比較知名的精釀酒吧：熊貓精釀，大躍啤酒，拳擊貓，京A，悠航，牛啤堂，箭廠，道釀，武漢的18號酒館等等，這只是國內部分精釀酒吧品牌，各個城市還有很多知名的精釀品牌。

近幾年，中國也成立了很多精釀、家釀、自釀民間協會，屬于非盈利性的組織。這些組織，為各地精釀愛好者提供了一個平臺，方便了解啤酒的專業知識，了解啤酒的一些問題，可以說也促進了專業人士的交流。幾乎在任何一個較大的城市都能夠找到這樣的協會。雖然一個協會的運營非常花費時間和精力，但這時間花的很值。

真空壓力整箱檢測機中國的一些啤酒集團現在也在思考如何面對精釀啤酒的問題，像燕京的原漿白啤，珠江雪堡白啤，雪花、青啤也在做。這幾大集團也在精釀這塊作出一些戰略性方針的調整。青啤旗下的嶗山工廠是專門用來生產精釀啤酒的，2010年底精釀啤酒旗下的16家社區酒吧推出了包括IPA在內的精釀生啤產品，青島的精釀啤酒其中一家體驗店設在北京。珠江啤酒也投資了2.5個億，在4個地方成立了4條啤酒生產線，針對高端市場推出全新雪堡精釀系列。這次CFFI精釀啤酒挑戰賽，雪堡的幾款酒也得了獎。燕京的全自動精釀啤酒生產線已經正式地投產運行了。

第三：中國精釀啤酒發展的挑戰與機遇

首先最大的挑戰，就是法律法規的問題。我們國家的法律法規是限制小型啤酒廠的建立。因為中國現在注重的是工業化生產粗放型往集約型的發展，而小型啤酒廠是能耗大戶，對環保也有不利的影響。所以環保單位也會以控制污染為由而限制建立。現在做精釀啤酒主要的形式就是餐飲類的，以及前店后廠的精釀啤酒吧，啤酒屋等。這部分尚沒有明確的法律。以上談到的是產業政策的限制。

真空壓力整箱檢測機第二類限制，就是生產能力。就罐裝線而言，小于1小時1800瓶，就屬于限制類的，如果小于1200瓶每小時的話，就屬于淘汰類的了。對于很多小型啤酒廠來說，1200瓶每小時都很難能達到。如果是精釀啤酒，一次做3-5噸都是很龐大的一個數據了。還有之前說的QS，現在叫SC。還有生產許可證的這種審查細則，以及關于啤酒的國家標準GB4927-2008，這個標準主要還是面對工業型的大啤酒廠的標準。但是對于微型啤酒廠來說，還沒有出臺一個符合實際情況的標準。如果拿工業化啤酒廠的標準要求微型啤酒廠，的確有點過高。

關于行業規范與標準這塊，酒業協會領導在接受央視采訪的時候也說了，雖然從近期來說，現在還沒有規范，但是在不久的將來一定會建立起來，會提高整個行業的門檻。有了規范之后，整個行業的準入門檻提高，這樣的話會淘汰一大批人。雖然從短期來看，規范的建立會提高整個行業的門檻，造成行業規模的縮減，但是從長遠來看，規范的建立是對整個行業的保護。因為門檻高了，有一定的基礎要求，危險食品安全的風險降低了。現在國家對食品安全要求這么高，如果精釀行業出現一兩例食品安全事件的話，對行業的打擊是非常大的。

真空壓力整箱檢測機剛才提到，國家相關產品規范和法律標準，主要集中在工業型的大型啤酒廠，目前我們監管還沒有實施，可能在今年或是明年相關的部門就要實施相關的監管手段。這個應該是酒業協會將來的主要工作之一，雖然剛開始提高門檻有不利的影響，但是以長遠的眼光看是有好處的。我們可以去豐富標準，不能沒有任何標準，沒有標準對于食品來說還是風險比較大的。

還有一個挑戰就是精釀啤酒本身的質量問題。首先就是風味缺陷。這次CFFI精釀啤酒挑戰賽的評選標準之一就是，如果你的酒沒有缺陷，又能滿足啤酒的基本風格要求，都是可以進入復賽的。如果沒有進入復賽，那說明啤酒都是有一定的缺陷。

還有啤酒的外觀管理。工業化的啤酒的所有質量指標都是有嚴格的內控標準的。而精釀啤酒，這次顏色淡一點，下一次就算是同一種類的酒，顏色可能就有點深了，這些都是有可能的。

還有一個問題是容易上頭。這主要是由高級醇以及乙醛含量高造成的。有一些啤酒的傳說，7天就能下酒，就能喝了。但是這種酒是有問題的，因為發酵速度那么快，產生的風味物質也是非常豐富的。就像人走路，產生了那么多的代謝副產物，出了很多汗臭味，你舒服嗎？不舒服。如果你走慢一些，很愉悅地走完了。就像啤酒中的高級醇含量高，容易上頭。要知道高級醇在人體內需要人去代謝的，如果代謝的比較慢，會對神經系統有一定的負面作用，對你的神經系統是一種負擔，當然會上頭。

真空壓力整箱檢測機還有衛生問題，輸酒管、發酵罐、清酒罐、包裝容器keg桶等，都涉及到衛生問題。酒吧很多酒會出現雙乙酰的問題。但如果發酵工藝正常，雙乙酰一般都能還原好。為什么后期會出現雙乙酰的反彈？就是說有可能你酒在后期的過程中，攝入氧氣的含量過高了，或者說包裝容器污染了染菌，導致了雙乙酰的反彈。如果微生物污染，就會給酒帶來非常嚴重的質量影響，容易發生酸敗，也就是雙乙酰反彈。還有其他的問題，微生物污染帶來的氣味真的是五花八門非常多。

還有原料這塊。美國人是喜歡酒花的，要不怎么會把IPA玩的那么轉，那么溜；德國人鐘情于各種麥芽的應用，比如不同色度的麥芽，不同風味的特種麥芽；比利時人喜歡各種各樣的酵母，非常多的酵母，包括野生酵母，都玩的特別轉。還有就是如何使用原料，現在很多從業者就要買最好的進口澳麥。但是買回來的麥芽基本的理化指標，有去注意到嗎？

還有如何選擇設備：設備的材質，設備的操作性，管道的布局是不是合理？如何制定每個工藝？每種酒有自己特定的工藝：為什么選擇這個工藝，為什么在這個溫度下效果最好？還有如何管理衛生，如何把所有的釀造設備，場地做的干干凈凈？這都是我們很多釀酒師需要去做的。

真空壓力整箱檢測機還有麥芽的問題。我們買麥芽的時候，如何保證廠商說的說就是100%的真材實料？國內特種麥芽生產廠家，相對來說還比較少。因為國內大部分都是做美式淡拉格啤酒，用到特種麥芽的量還是比較少。除了淡色麥芽之外，用于改善啤酒泡沫的小麥麥芽會稍微多一些，其他的特種麥芽用的很少。所以說對于國內麥芽廠的一個研發重心，未來也會在特種麥芽上投入更多的精力、人力、物力、材料，制作出中國特色的特種麥芽。國內對特種麥芽風味成分、形成機理及對啤酒釀造和啤酒風味影響的研究有待提高。現在這方面的科研機構國外有很多，國內也有一些高校和科研機構在做。

酒花也面對著和麥芽同樣的問題，就是酒花的純度問題。很多人說這個酒花是卡斯卡特，那么你能確定100%是卡斯卡特的嗎？這個東西僅靠外觀是很難分辨的。只能用科技含量非常高的檢測方法才能檢測出來。

我們知道美國的酒花品種是非常多非常豐富的。美國酒花的育種技術，種植技術，種植管理，是非常科學的。國內酒花品種單一，品種退化，質量欠佳；酒花研究，育種與種植技術缺乏科學性、合理性。國內對酒花風味成分以及對啤酒釀造和啤酒風味影響的研究有待提高。

真空壓力整箱檢測機還有設備這塊，為什么20世紀90年代會有一個精釀啤酒的沒落，很大一個原因就是我們設備廠家材質的問題。很多發酵罐用了兩年底部就漏了，就銹了。還有設備的可操作性問題。設備是不是有利于釀酒師使用，管路布局OK不OK。還有精密配件的問題。現在一些設備廠，他主要是把這套設備的整個罐體做出來，然后往里邊豐富一些精密配件。舉個例子，在啤酒的釀造過程中溫控是非常重要的，那么在糖化過程中，溫度探針的靈敏度，精密度，穩定性怎么樣？國內和進口的相比，差距還是很大的。做罐子其實差不多，最關鍵的是那些小配件。

還有國內很多釀酒師，沒有學習專業的啤酒釀造知識，都是非科班出身，師徒傳授。所以說現在的很多釀酒師缺乏系統的培訓，對專業知識掌握的還不足。還有很多自己做家釀，做精釀的，對啤酒的釀造知識基本上算是小白。以前大部分科班出身的人都去啤酒廠，很少自己出來創業。但是未來，科班出身的專業人士創業可能是一個發展方向。

真空壓力整箱檢測機一個釀酒師，一個優秀的釀酒師，要懂得關鍵的工藝控制，糖化為什么要在這個溫度，關鍵參數要懂，要有豐富的理論知識。擁有了豐富的啤酒釀造知識之后，才能推測出釀造工藝存在哪些問題。得有創新的思維，做精釀一定要有頭腦，不能只局限在一種思維之內。只有豐富你的產品，發揮最大的想象力，才能通過好的創新，才能玩的轉。還有細節的控制。做酒的過程有一些關鍵操作點，是一定要注意的。并不是說這個酒只要做下來就行了。非關鍵控制點，可以不需要花費那么多注意力，但是關鍵的控制點一定要投入非常大的注意力。還有衛生管理，我們說葡萄酒是種出來的。葡萄種好了，七分原料，三分工藝。但是啤酒和葡萄酒不同，對于啤酒來說應該說七分衛生，三分原料。衛生做好了，一般情況下糖化、發酵工藝OK，一般不會存在一些缺陷性的風味的，至少不會跑偏。

最后談談國內精釀啤酒的機遇。

首先是國內已經涌現出一批優秀的原料生產商，設備生產商，啤酒生產商。做一款酒，要有好的原料，好的設備，還有好的釀酒師。

真空壓力整箱檢測機其次，現在也有一批高水平的國內外釀酒師，比如拳擊貓，他們把美國的思維和思想帶到了中國，比如18號酒館的釀酒師姜麒，還有牛啤堂的銀海，高巖，始覺等等。從業人員專業素質在不斷提高。從業人員交流與學習的機會越來越多。我們之前提到各地成立的精釀、家釀、自釀的愛好協會，都屬于精釀啤酒交流平臺，也能夠給從業者提供更多的交流機會。配套服務越來越完善。啤酒論壇、精釀啤酒節、培訓機構，也越來越多。這次啤酒論壇，兩天的時間，信息量很大。要求參會者把所有的東西都能理解，也不太現實。但是在參加的過程中，能發散思維，接受一些新東西，就挺好的。我們發酵院同J3MC合作的家釀魔法莊園機構也致力于精釀啤酒釀酒師的培訓，從去年11月份精釀師培訓課程推出到現在已經進行了7期，深受學員的歡迎。希望大家多多關注。

一名合格的精釀師要有一個好鼻子

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