在10月初武漢

商釀之道——2016國際小微釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院

發(fā)布了《中國精釀啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。

報告談到了中國精釀面臨的諸多挑戰(zhàn)，

包括法律法規(guī)、酒品質(zhì)量、設備及原料以及釀酒師的水平。

這所有的挑戰(zhàn)，

卻孕育著中國精釀最大的希望：

未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現(xiàn)在的0.1%增長到3%。

《中國精釀啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》包括三個方面：美國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，中國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，中國精釀啤酒發(fā)展的挑戰(zhàn)與機遇。

一、美國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀

美國小型啤酒廠每年增加的廠家數(shù)量都能夠達到幾百，這個數(shù)量是非常大的。美國精釀每年的收入，2013年是143億美元，2014年是196億美元，2015年是223億美元。200多億美元，這是一個非常驚人的數(shù)據(jù)。中國整個啤酒行業(yè)數(shù)據(jù)非常的龐大，非常的驚人。以青島啤酒為例，青啤集團2015年一年應該差不多20億的利潤。兩相對比，美國精釀啤酒的年收入以及利潤，是一個非常驚人的數(shù)據(jù)。

真空壓力整箱檢測機總的來說，啤酒的總產(chǎn)量是保持一個比較穩(wěn)定的狀態(tài)：微高，微升或微降，但是美國精釀啤酒2013年增長率是17.2%，2014年增長率是17.6%，2015年呢，增長率稍微下降了一點，也是12.8%。美國整個啤酒市場量是維持在一千億美元左右，但是精釀啤酒的一個總市場量，從2013年的143億美元，增加到2014年的196億美元，最后增加到2015年的223億美元，這個增長幅度是非常巨大的。之前外國專家曾分享過對美國精釀啤酒的不同種類的份額預測圖，即從2014年到2022年精釀啤酒從現(xiàn)在的11%增加到22%，這個數(shù)字非常驚人。我們知道美國有幾千家啤酒廠，品牌也是非常多，可以說是百花齊放。

二、中國精釀啤酒發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀

中國最早的啤酒廠成立于1900年，是俄羅斯人在哈爾濱開的，是哈啤的前身。1903年是青島啤酒的最早出現(xiàn)時間。然后東北三省啤酒廠，接下來是上海啤酒廠，這就是新中國成立之前的啤酒廠的一些情況。解放前大部分中國的啤酒廠的建立主要都是依靠國外的專家，國外的釀酒師。

改革開放之后，中國啤酒的產(chǎn)量，可以說是發(fā)生了非常大的變化。從20世紀70年代開始，中國的啤酒產(chǎn)量從幾十萬噸到現(xiàn)在的幾千萬噸，產(chǎn)量變化非常大。經(jīng)過21世紀的初期中國幾大啤酒集團資源整合，現(xiàn)在主要形成了青啤、雪花、百威、燕京，還有現(xiàn)在的嘉士伯等幾大集團。

真空壓力整箱檢測機新中國成立的時候啤酒產(chǎn)量是0.7萬噸，這個數(shù)據(jù)是非常低的，到1996年的時候就變成了1000多萬噸。到2002年，數(shù)據(jù)量達到了2387萬噸，超過美國成為世界第一的啤酒產(chǎn)銷量大國，一直保持第一這么多年。但是從2014年開始，到現(xiàn)在有連續(xù)25個月同比是不斷下降的，就是說每個月產(chǎn)量和以往的產(chǎn)量相比是下降的。

真空壓力整箱檢測機相關專業(yè)人士預測：在未來幾年，中國精釀啤酒市場的份額有望從現(xiàn)在的0.1%增長到3%，這個數(shù)字是非常高的。看看小型設備這一塊，中國發(fā)酵院在1986年從德國引進了一臺微型啤酒釀造設備，這套設備到現(xiàn)在已經(jīng)30多年的歷史了，雖然有一些小配件找不到原裝的配件了，但是這套設備現(xiàn)在依然運行的非常好。1987年，武漢啤酒學校也引進了德國的一個釀造實習設備，1992年北京燕莎普拉那啤酒坊也引進了一條小型的啤酒生產(chǎn)線，北京建國飯店也有啤酒生產(chǎn)線，1998年到1999年，漢德為青島和燕京各提供了一套微型啤酒設備，現(xiàn)在應該運行的也不錯。20世紀90年代末，中國微型啤酒其實也有一個發(fā)展的高峰期。但那個時候的中國，物質(zhì)、文化水平還沒那么高，中國人對其認可還有所欠缺，再加上其他的客觀原因造成了微型啤酒的快速衰落，大部分都被淘汰了。我們可以說，這和設備廠商有關，和原料廠商有關，和啤酒品質(zhì)有關，和釀酒師水平有關，最重要的是和我們對精釀啤酒文化認同有關。

21世紀初，中國受美國精釀和家釀的風潮興起，以及一些外籍釀酒師，精釀酒吧的影響，從2008年開始就可以看到北京一些知名精釀酒吧的成立，涌出了一批國內(nèi)比較有名的精釀啤酒的本土品牌，比如牛啤堂的東邪西毒，還有高大師的IPA，萊寶鮮啤，茉莉花，熊貓精釀，香格里拉的精釀等等。國內(nèi)也先后出現(xiàn)一些比較知名的精釀酒吧：熊貓精釀，大躍啤酒，拳擊貓，京A，悠航，牛啤堂，箭廠，道釀，武漢的18號酒館等等，這只是國內(nèi)部分精釀酒吧品牌，各個城市還有很多知名的精釀品牌。

近幾年，中國也成立了很多精釀、家釀、自釀民間協(xié)會，屬于非盈利性的組織。這些組織，為各地精釀愛好者提供了一個平臺，方便了解啤酒的專業(yè)知識，了解啤酒的一些問題，可以說也促進了專業(yè)人士的交流。幾乎在任何一個較大的城市都能夠找到這樣的協(xié)會。雖然一個協(xié)會的運營非常花費時間和精力，但這時間花的很值。

真空壓力整箱檢測機中國的一些啤酒集團現(xiàn)在也在思考如何面對精釀啤酒的問題，像燕京的原漿白啤，珠江雪堡白啤，雪花、青啤也在做。這幾大集團也在精釀這塊作出一些戰(zhàn)略性方針的調(diào)整。青啤旗下的嶗山工廠是專門用來生產(chǎn)精釀啤酒的，2010年底精釀啤酒旗下的16家社區(qū)酒吧推出了包括IPA在內(nèi)的精釀生啤產(chǎn)品，青島的精釀啤酒其中一家體驗店設在北京。珠江啤酒也投資了2.5個億，在4個地方成立了4條啤酒生產(chǎn)線，針對高端市場推出全新雪堡精釀系列。這次CFFI精釀啤酒挑戰(zhàn)賽，雪堡的幾款酒也得了獎。燕京的全自動精釀啤酒生產(chǎn)線已經(jīng)正式地投產(chǎn)運行了。

第三：中國精釀啤酒發(fā)展的挑戰(zhàn)與機遇

首先最大的挑戰(zhàn)，就是法律法規(guī)的問題。我們國家的法律法規(guī)是限制小型啤酒廠的建立。因為中國現(xiàn)在注重的是工業(yè)化生產(chǎn)粗放型往集約型的發(fā)展，而小型啤酒廠是能耗大戶，對環(huán)保也有不利的影響。所以環(huán)保單位也會以控制污染為由而限制建立。現(xiàn)在做精釀啤酒主要的形式就是餐飲類的，以及前店后廠的精釀啤酒吧，啤酒屋等。這部分尚沒有明確的法律。以上談到的是產(chǎn)業(yè)政策的限制。

真空壓力整箱檢測機第二類限制，就是生產(chǎn)能力。就罐裝線而言，小于1小時1800瓶，就屬于限制類的，如果小于1200瓶每小時的話，就屬于淘汰類的了。對于很多小型啤酒廠來說，1200瓶每小時都很難能達到。如果是精釀啤酒，一次做3-5噸都是很龐大的一個數(shù)據(jù)了。還有之前說的QS，現(xiàn)在叫SC。還有生產(chǎn)許可證的這種審查細則，以及關于啤酒的國家標準GB4927-2008，這個標準主要還是面對工業(yè)型的大啤酒廠的標準。但是對于微型啤酒廠來說，還沒有出臺一個符合實際情況的標準。如果拿工業(yè)化啤酒廠的標準要求微型啤酒廠，的確有點過高。

關于行業(yè)規(guī)范與標準這塊，酒業(yè)協(xié)會領導在接受央視采訪的時候也說了，雖然從近期來說，現(xiàn)在還沒有規(guī)范，但是在不久的將來一定會建立起來，會提高整個行業(yè)的門檻。有了規(guī)范之后，整個行業(yè)的準入門檻提高，這樣的話會淘汰一大批人。雖然從短期來看，規(guī)范的建立會提高整個行業(yè)的門檻，造成行業(yè)規(guī)模的縮減，但是從長遠來看，規(guī)范的建立是對整個行業(yè)的保護。因為門檻高了，有一定的基礎要求，危險食品安全的風險降低了。現(xiàn)在國家對食品安全要求這么高，如果精釀行業(yè)出現(xiàn)一兩例食品安全事件的話，對行業(yè)的打擊是非常大的。

真空壓力整箱檢測機剛才提到，國家相關產(chǎn)品規(guī)范和法律標準，主要集中在工業(yè)型的大型啤酒廠，目前我們監(jiān)管還沒有實施，可能在今年或是明年相關的部門就要實施相關的監(jiān)管手段。這個應該是酒業(yè)協(xié)會將來的主要工作之一，雖然剛開始提高門檻有不利的影響，但是以長遠的眼光看是有好處的。我們可以去豐富標準，不能沒有任何標準，沒有標準對于食品來說還是風險比較大的。

還有一個挑戰(zhàn)就是精釀啤酒本身的質(zhì)量問題。首先就是風味缺陷。這次CFFI精釀啤酒挑戰(zhàn)賽的評選標準之一就是，如果你的酒沒有缺陷，又能滿足啤酒的基本風格要求，都是可以進入復賽的。如果沒有進入復賽，那說明啤酒都是有一定的缺陷。

還有啤酒的外觀管理。工業(yè)化的啤酒的所有質(zhì)量指標都是有嚴格的內(nèi)控標準的。而精釀啤酒，這次顏色淡一點，下一次就算是同一種類的酒，顏色可能就有點深了，這些都是有可能的。

還有一個問題是容易上頭。這主要是由高級醇以及乙醛含量高造成的。有一些啤酒的傳說，7天就能下酒，就能喝了。但是這種酒是有問題的，因為發(fā)酵速度那么快，產(chǎn)生的風味物質(zhì)也是非常豐富的。就像人走路，產(chǎn)生了那么多的代謝副產(chǎn)物，出了很多汗臭味，你舒服嗎？不舒服。如果你走慢一些，很愉悅地走完了。就像啤酒中的高級醇含量高，容易上頭。要知道高級醇在人體內(nèi)需要人去代謝的，如果代謝的比較慢，會對神經(jīng)系統(tǒng)有一定的負面作用，對你的神經(jīng)系統(tǒng)是一種負擔，當然會上頭。

真空壓力整箱檢測機還有衛(wèi)生問題，輸酒管、發(fā)酵罐、清酒罐、包裝容器keg桶等，都涉及到衛(wèi)生問題。酒吧很多酒會出現(xiàn)雙乙酰的問題。但如果發(fā)酵工藝正常，雙乙酰一般都能還原好。為什么后期會出現(xiàn)雙乙酰的反彈？就是說有可能你酒在后期的過程中，攝入氧氣的含量過高了，或者說包裝容器污染了染菌，導致了雙乙酰的反彈。如果微生物污染，就會給酒帶來非常嚴重的質(zhì)量影響，容易發(fā)生酸敗，也就是雙乙酰反彈。還有其他的問題，微生物污染帶來的氣味真的是五花八門非常多。

還有原料這塊。美國人是喜歡酒花的，要不怎么會把IPA玩的那么轉(zhuǎn)，那么溜；德國人鐘情于各種麥芽的應用，比如不同色度的麥芽，不同風味的特種麥芽；比利時人喜歡各種各樣的酵母，非常多的酵母，包括野生酵母，都玩的特別轉(zhuǎn)。還有就是如何使用原料，現(xiàn)在很多從業(yè)者就要買最好的進口澳麥。但是買回來的麥芽基本的理化指標，有去注意到嗎？

還有如何選擇設備：設備的材質(zhì)，設備的操作性，管道的布局是不是合理？如何制定每個工藝？每種酒有自己特定的工藝：為什么選擇這個工藝，為什么在這個溫度下效果最好？還有如何管理衛(wèi)生，如何把所有的釀造設備，場地做的干干凈凈？這都是我們很多釀酒師需要去做的。

真空壓力整箱檢測機還有麥芽的問題。我們買麥芽的時候，如何保證廠商說的說就是100%的真材實料？國內(nèi)特種麥芽生產(chǎn)廠家，相對來說還比較少。因為國內(nèi)大部分都是做美式淡拉格啤酒，用到特種麥芽的量還是比較少。除了淡色麥芽之外，用于改善啤酒泡沫的小麥麥芽會稍微多一些，其他的特種麥芽用的很少。所以說對于國內(nèi)麥芽廠的一個研發(fā)重心，未來也會在特種麥芽上投入更多的精力、人力、物力、材料，制作出中國特色的特種麥芽。國內(nèi)對特種麥芽風味成分、形成機理及對啤酒釀造和啤酒風味影響的研究有待提高。現(xiàn)在這方面的科研機構國外有很多，國內(nèi)也有一些高校和科研機構在做。

酒花也面對著和麥芽同樣的問題，就是酒花的純度問題。很多人說這個酒花是卡斯卡特，那么你能確定100%是卡斯卡特的嗎？這個東西僅靠外觀是很難分辨的。只能用科技含量非常高的檢測方法才能檢測出來。

我們知道美國的酒花品種是非常多非常豐富的。美國酒花的育種技術，種植技術，種植管理，是非常科學的。國內(nèi)酒花品種單一，品種退化，質(zhì)量欠佳；酒花研究，育種與種植技術缺乏科學性、合理性。國內(nèi)對酒花風味成分以及對啤酒釀造和啤酒風味影響的研究有待提高。

真空壓力整箱檢測機還有設備這塊，為什么20世紀90年代會有一個精釀啤酒的沒落，很大一個原因就是我們設備廠家材質(zhì)的問題。很多發(fā)酵罐用了兩年底部就漏了，就銹了。還有設備的可操作性問題。設備是不是有利于釀酒師使用，管路布局OK不OK。還有精密配件的問題。現(xiàn)在一些設備廠，他主要是把這套設備的整個罐體做出來，然后往里邊豐富一些精密配件。舉個例子，在啤酒的釀造過程中溫控是非常重要的，那么在糖化過程中，溫度探針的靈敏度，精密度，穩(wěn)定性怎么樣？國內(nèi)和進口的相比，差距還是很大的。做罐子其實差不多，最關鍵的是那些小配件。

還有國內(nèi)很多釀酒師，沒有學習專業(yè)的啤酒釀造知識，都是非科班出身，師徒傳授。所以說現(xiàn)在的很多釀酒師缺乏系統(tǒng)的培訓，對專業(yè)知識掌握的還不足。還有很多自己做家釀，做精釀的，對啤酒的釀造知識基本上算是小白。以前大部分科班出身的人都去啤酒廠，很少自己出來創(chuàng)業(yè)。但是未來，科班出身的專業(yè)人士創(chuàng)業(yè)可能是一個發(fā)展方向。

真空壓力整箱檢測機一個釀酒師，一個優(yōu)秀的釀酒師，要懂得關鍵的工藝控制，糖化為什么要在這個溫度，關鍵參數(shù)要懂，要有豐富的理論知識。擁有了豐富的啤酒釀造知識之后，才能推測出釀造工藝存在哪些問題。得有創(chuàng)新的思維，做精釀一定要有頭腦，不能只局限在一種思維之內(nèi)。只有豐富你的產(chǎn)品，發(fā)揮最大的想象力，才能通過好的創(chuàng)新，才能玩的轉(zhuǎn)。還有細節(jié)的控制。做酒的過程有一些關鍵操作點，是一定要注意的。并不是說這個酒只要做下來就行了。非關鍵控制點，可以不需要花費那么多注意力，但是關鍵的控制點一定要投入非常大的注意力。還有衛(wèi)生管理，我們說葡萄酒是種出來的。葡萄種好了，七分原料，三分工藝。但是啤酒和葡萄酒不同，對于啤酒來說應該說七分衛(wèi)生，三分原料。衛(wèi)生做好了，一般情況下糖化、發(fā)酵工藝OK，一般不會存在一些缺陷性的風味的，至少不會跑偏。

最后談談國內(nèi)精釀啤酒的機遇。

首先是國內(nèi)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的原料生產(chǎn)商，設備生產(chǎn)商，啤酒生產(chǎn)商。做一款酒，要有好的原料，好的設備，還有好的釀酒師。

真空壓力整箱檢測機其次，現(xiàn)在也有一批高水平的國內(nèi)外釀酒師，比如拳擊貓，他們把美國的思維和思想帶到了中國，比如18號酒館的釀酒師姜麒，還有牛啤堂的銀海，高巖，始覺等等。從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)在不斷提高。從業(yè)人員交流與學習的機會越來越多。我們之前提到各地成立的精釀、家釀、自釀的愛好協(xié)會，都屬于精釀啤酒交流平臺，也能夠給從業(yè)者提供更多的交流機會。配套服務越來越完善。啤酒論壇、精釀啤酒節(jié)、培訓機構，也越來越多。這次啤酒論壇，兩天的時間，信息量很大。要求參會者把所有的東西都能理解，也不太現(xiàn)實。但是在參加的過程中，能發(fā)散思維，接受一些新東西，就挺好的。我們發(fā)酵院同J3MC合作的家釀魔法莊園機構也致力于精釀啤酒釀酒師的培訓，從去年11月份精釀師培訓課程推出到現(xiàn)在已經(jīng)進行了7期，深受學員的歡迎。希望大家多多關注。

一名合格的精釀師要有一個好鼻子

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